Hozzávalók:
(az összetevők ízhatását zárójelbe tettem)
- 5 dl rozskovász (savanyú)
- 3+4 ek fehér rozsliszt
- 2 ek lenmagpehely (édes, fanyar)
- kb. 1,5 dl kefir (fanyar, keserű)
- 2 tk só (sós)
- 30 dkg fehér tönkölybúza liszt (édes)
- 20 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúza liszt (édes)
- 20 dkg fehér liszt, lehetőleg bio (Bl. 55) (édes)
- 1 pici őrölt cayani paprika (csípős)
- késhegynyi szárított élesztő
Elkészítése kenyérsütő gépben:
Ha folyamatosan sütünk kenyeret, a kovász kezelése nagyon egyszerű. Az első kovász elkészítése kicsit több figyelmet igényel, azután már csak vigyáznunk kell rá (a „vadkovász” készítése az írás végén).
Vegyük úgy, hogy van egy fél üveg kovászunk a hűtőben, amit csak elő kell venni. Ha 2-3 napja sütöttünk kenyeret utoljára, talán kicsit „döglöttnek” látszik. Ne ijedjünk meg, öntsük fel 2 dl meleg vízzel és keverjünk bele 3 evőkanál rozslisztet. Ha időnk engedi, langyos helyen 1 órát pihentessük (úgy is lehet, hogy nem pihentetjük, akkor tovább fog kelni a kenyerünk). Amikor látjuk, hogy életre kel – növekszik, buborékok keletkeznek benne- öntsük bele az üveg tartalmát (kb 5-6 dl) a kenyérsütő tégelyébe, de kb ½ dl-t hagyjunk az üvegben (ez lesz a későbbi kovászunk alapja).
A többi hozzávalót is a kenyérsütő üstjébe rakosgatjuk és elindítjuk a dagasztást. Amennyiben túl száraz a tészta, egy kis kefirt vagy vizet öntünk hozzá, ha túl híg, akkor liszttel sűrítjük. Akkor jó a tészta, ha nyúlós-puha, nem kemény és nem is folyékony.
Dagasztás után vegyük ki a kenyérsütő lapátjait és állítsuk le a gépet. A tésztának 3-4 órára van szüksége, hogy megkeljen. Ez az idő nagyon sok mindentől függ, figyelgetni kell, mikor van készen.
Végül az üveg aljában hagyott 0,5 dl maradék kovászhoz adjunk 2-3 dl vizet és 4 evőkanál rozslisztet. Keverjük össze, zárjuk le és tegyük a hűtőbe. A következő sütésig a kovász élőlényei „megeszegetik” a rozslisztet és mindent kezdhetünk előröl.
Így néz ki időben a hat ízű kenyér
- Kovász újraélesztése: kb. 3 perc (azután) 1 óra pihenő
- Kenyér összeállítása, új kovász bekeverése: kb. 7+3 perc.
- A többi tulajdonképpen dagasztás, pihentetés és sütés, amit mind a gép végez. Nekünk csak figyelni kell, hogy időben kivegyük a lapátokat és optimális időben indítsuk el a sütést.
Biztosan lesz olyan kenyér, ami rosszul sikerül, de ne adjátok fel. Ha valami megéri az erőfeszítést, az pontosan a saját házikenyér!
A kész kenyér 1200g és 3 napig eltartható finom, illatos.
Vadkovász, vagy első kovász:
Egy csésze vizet öntsünk bele egy befőttes üvegbe és keverjünk hozzá 1 evőkanál fehér rozslisztet. Jobb, ha fakanállal dolgozunk, nem fém eszközzel. Hagyjuk az üveget szobahőmérsékleten, takarjuk le laza szövésű kendővel, hogy a levegőben található élesztőgombák és baktériumok megtalálhassák az „eleséget”. Egy nappal később újabb egy kanál rozslisztet adunk a keverékhez, de ekkor már néhány pici buborékot látnunk kell a vadkovászunk felszínén. Harmadik nap már nyilvánvalónak kell lennie, hogy a kovászunk él. Vastag, buborékos a felszíne és finom savanyú az illata (az egyenletes erjedés jó illatú, ha megrohadt a liszt, az rossz szagú). Ebben az állapotban még két evőkanál lisztet adunk a kovászhoz és egy óra múlva akár hozzá is kezdhetünk a kenyérsütéshez.